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鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)
近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)等，鹵菜加盟哪個好，后炒成鹵肉回鍋肉一菜。
對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。
再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
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怎么樣才能做出好吃的鹵菜
一、掌握原料質(zhì)地及火候
鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。
鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中小火鹵制。對鹵制品質(zhì)地總的要求是軟硬適度，鹵菜加盟店怎么樣，成形不爛，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質(zhì)量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃*一條小口，如無血污冒出便熟了。對質(zhì)地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。
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二、鹵水*
起一次鹵水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如果保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。
鹵水上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，再用紗布過濾骨渣，阿壩鹵菜加盟，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內(nèi)加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對有一定年限的老鹵水可分缸保存。這樣便于在鹵菜時分次添加，以提高鹵菜的口味質(zhì)量。如果鹵水的數(shù)量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內(nèi)，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內(nèi)都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風(fēng)味。
鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也只能倒出部分鹵水單獨鹵制，用完后的鹵水單獨保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。
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現(xiàn)在越來越多的人開始學(xué)習(xí)做鹵菜，那么鹵菜技術(shù)到底難不難呢？下面就由重慶優(yōu)家鮮鹵的張老師為您講解關(guān)于鹵菜的小常識。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜自問世以來，深受廣大群眾的喜愛，歷經(jīng)上千年的歷史，至今魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，芳香撲鼻，被那奇特的風(fēng)味所陶醉！
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金*（咖啡色，如鹵牛肉，金*，如鹵肥腸等）。
白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
重慶優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)，包教包會，學(xué)會為止。為什么這么多人都想要學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)？
一、取材方便，可豐可儉；
二、質(zhì)地適口，味感豐富；
三、香氣宜人，加盟鹵菜排行，潤而不膩；
四、攜帶方便，易于保管；
五、增加食欲，有益營養(yǎng)；
五香鹵（紅鹵）系列：豬頭肉、豬耳朵、雞爪、鴨掌、菌肝、豬蹄、鴨翅、排骨、牛肉、豆干等所有可以鹵的肉類及素食菜。
辣鹵、麻辣鹵系列：鴨脖、鴨頭、兔頭、鴨翅、雞爪、豬蹄等。
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