太原面點學(xué)校-大眾技工學(xué)校-面點*學(xué)校

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糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，*廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗生產(chǎn)，手工勞動，產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率都依賴于大師傅;而*廚房則是設(shè)備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方來實現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點，謹慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要，工藝*是關(guān)鍵。目前的*廚房加工設(shè)備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，太原面點學(xué)校，必須進行設(shè)備二次研發(fā)和革新。
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首先要順應(yīng)流程。食堂廚房設(shè)備擺放位置要順應(yīng)流程，在廚師拿取食材時一定要順手，符合廚師的日常操作習(xí)慣。工作通道要暢通，過道不能擺放設(shè)備，工作通道和過道要留有足夠的寬度，面點培訓(xùn)學(xué)校，保證廚房的工作人員來回走的時候暢通，不能擁擠，影響干活的效率。食堂售飯窗口的保溫售飯臺與保溫湯桶的位置擺放也要注意合理，一般員工在打菜時應(yīng)該先打菜，其次是主食，后是湯或粥之類的菜品，因為湯類菜品在行走過程中會根隨人的走路動作而晃動，從而灑落到外面，所以湯桶的擺放位置一般應(yīng)該在菜品的后面。
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